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Depois de ter recebido vários pedidos para fazer receitas vegetarianas, e depois de já ter publicado as panquecas de couve-flor e as panquecas de brócolos, hoje é hora de preparar algumas deliciosas panquecas de berinjela.

Esta receita é perfeita para servir um jantar leve e saudável em qualquer dia da semana ou para levar num tupperware para uma pausa no trabalho. E se também acompanharmos estas panquecas com uma deliciosa salada, este prato pode tornar-se num almoço muito completo.

Receita de panquecas de beringela

Ingredientes para fazer panquecas de berinjela

Com estas quantidades teremos para 2-3 pessoas:

• 1 berinjela grande
• 1 cebola média
• 2 dentes de alho
• 1 pimentão vermelho
• 2 ovos
• 75 gr de pão ralado
• Salsinha
• Azeite de oliva

Como preparar panquecas de berinjela

1. A primeira coisa que faremos é colocar a beringela, a cebola e o pimento num tabuleiro próprio para o forno e sobre papel vegetal.
2. Colocamos o tabuleiro no ponto mais alto do forno e colocamos a aquecer a uma temperatura de 250º C com calor em cima e em baixo.
3. Assamos os legumes por 30-45 minutos, virando-os a cada 15 minutos para que assem bem de todos os lados.
4. Quando vemos que os legumes estão prontos e tostados, retiramos o tabuleiro do forno e deixamos os legumes aquecer à temperatura ambiente até não queimarem mais ao toque.
5. Descasque a cebola, a berinjela e o pimentão vermelho. Deixamos em um prato e esperamos que esfriem completamente.
6. Depois de frios, transfira-os para outro prato com papel absorvente para retirar o máximo de líquido possível.

7. Agora cortamos o vegetal com uma faca o mais fino possível. Não tente fazer com o processador de alimentos, pois a única coisa que conseguirá é que o vegetal solte o líquido que contém e no final se transforme em um purê.
8. Colocamos tudo em uma tigela, juntamos os dentes de alho picados e a salsinha fresca picada a gosto.
9. Adicione os ovos juntamente com uma pitada de sal e comece a misturar tudo, até que todos os ingredientes estejam perfeitamente integrados.
10. Agora vamos adicionar o pão ralado até virar uma espécie de pasta ou massa. Eu tive o suficiente com 4 colheres de sopa de farinha de rosca.
11. Aqueça uma frigideira com um pouco de azeite em fogo médio e quando estiver bem quente, acrescente uma colher de sopa da mistura, molde em forma de hambúrguer e faça o mesmo até encher a frigideira, para que não grudem.
12. Frite alguns minutos de cada lado até dourar e estaremos prontos para servir. Bom proveito!!